Đi
du lịch nhật bản có nhiều loại dao nhà bếp với những mục đích sử dụng khác nhau. Trong đó phổ quát nhất là deba bocho (dao làm phi-lê cá), santoku hocho (dao đa năng), nakiri bocho và usuba hocho (dao thái rau củ), và tako hiki và yanagi ba (dao thái sashimi).
Các loại dao nhà bếp ở Nhật
>>> Xem tiếp: du lịch singapore giá rẻ
Ở Nhật có hai phương pháp rèn dao truyền thống là “honyaki” và “kasumi”. Sự phân loại này dựa trên chủng loại vật liệu và cách rèn. Honyaki được rèn hoàn toàn từ một loại nguyên liệu là thép có hàm lượng carbon cao. Còn kasumi được làm từ hai loại vật liệu, giống kiếm của samurai, là thép carbon cao và sắt non (hay còn gọi là lưỡi san mai). Trong đó, thép dùng làm phần lưỡi, còn sắt làm sống dao.
Dao honyaki và kasumi có thể rèn từ một trong hai loại thép ao-ko hay shiro-ko. Dao honyaki được cho là có độ sắc bền (kirenaga) và độ cứng tốt hơn, tuy nhiên, việc sử dụng và giữ giàng có thể khó khăn hơn. Ngoài ra, còn có những loại dao kasumi cao cấp gọi là hongasumi và dao kasumi bọc thép gọi là Suminagashi hoặc Damascus có độ sắc bền tốt hơn.
Ban đầu, toàn bộ dao nhà bếp của Nhật đều được làm từ cùng loại thép carbon như katana. Dao san mai đắt tiền hơn có chất lượng tương đương, chứa lõi thép carbon cứng và giòn, với một lớp thép dày và dễ uốn hơn bọc quanh lõi để thép cứng chỉ lộ ở phần lưỡi. hiện tại, thép không rỉ thường được dùng làm dao nhà bếp ở Nhật, và lưỡi san mai dát mỏng được sử dụng làm các loại lưỡi dao đắt tiền hơn để tăng cường độ chống ăn mòn trong khi vẫn duy trì độ cứng và bền.
Hoạt động sản xuất dao
>>> Xem tiếp: du lịch hàn quốc
phần nhiều dao chất lượng cao của Nhật khởi nguồn từ Sakai, là vùng sinh sản chủ lực kiếm của samurai từ những năm 1300. Sau Minh Trị Duy Tân, việc mang kiếm của samurai đã bị cấm như một phần của nắm hiện đại hóa Nhật Bản. trừ một số lò rèn còn sinh sản kiếm cho giới quân sự và kiếm samurai truyền thống vì mục đích nghệ thuật, Phần lớn các lò rèn khác đều chuyển sang làm dao.
Hoạt động sinh sản dao bằng thép ở Sakai bắt đầu vào thế kỷ 16 khi người Bồ Đào Nha nhập cảng thuốc lá vào Nhật Bản, và thợ thủ công Sakai bắt đầu làm dao cắt thuốc lá. Sau đó, ngành công nghiệp sản xuất dao Sakai còn có thêm động lực khi được Mạc phủ Tokugawa (1603-1868) cấp phép đặc biệt với con dấu riêng. Đây được xem là cơ hội để nâng cao tiếng tăm và chất lượng cho dao Sakai, mà theo một số tài liệu tham khảo thì giống như một sự độc quyền.
Trong thời kỳ Edo (1603-1867), hay chuẩn xác hơn là thời Genroku (1688-1704), những chiếc dao deba bocho trước tiên đã được sinh sản, và tiếp sau đó là một loạt các kiểu dao khác. Hoạt động sinh sản dao nhà bếp và các sản phẩm can dự hiện giờ vẫn là một ngành công nghiệp lớn ở Sakai, phối hợp giữa máy móc đương đại và phương pháp thủ công truyền thống để làm lưỡi thép carbon chống trầy xước.
đô thị Seki (tỉnh Gifu) Ngày nay được xem là ngôi nhà của các loại dao nhà bếp đương đại ở Nhật Bản. kết hợp giữa công nghệ đương đại và các kỹ thuật rèn dao thượng cổ, Seki đã sản xuất các loại dao nhà bếp dát mỏng và không rỉ đẳng cấp thế giới. Những công ty làm dao nổi tiếng đều có hội sở tại Seki, sản xuất các loại dao nhà bếp chất lượng cao nhất theo phong cách truyền thống Nhật Bản và phong cách phương Tây, như gyuto và santoku.
Một trung tâm khác nổi danh không kém về lò rèn và thợ rèn truyền thống là tỉnh thành Miki. Miki được biết đến trên khắp nước Nhật về truyền thống sinh sản dao và gợi lại niềm kiêu hãnh nghệ thuật sinh sản thép của Nhật Bản. Hầu hết các nhà sản xuất ở Miki là những hộ gia đình nhỏ lẻ. Tuy nhiên, vì xem trọng chất lượng tay nghề thủ công hơn số lượng nên họ chỉ sản xuất khoảng chục chiếc dao một ngày.
Khác với dao phương Tây, dao Nhật thường được mài sắc chỉ một mặt, còn mặt kia là phẳng. Điều này xuất hành từ quan niệm cho rằng lưỡi dao mài một mặt sẽ cắt tốt hơn và làm cho vết cắt sạch hơn, mặc dù nó đòi hỏi kỹ năng dùng khéo hơn lưỡi dao vát hai mặt. Tuy nhiên vẫn có một số loại dao được mài sắc cả hai mặt. Thông thường, mặt lưỡi dao phía bên tay phải được mài sắc (do Hầu hết người dùng đều thuận tay phải) với những tỷ lệ khác nhau, từ 70-30 cho loại dao đầu bếp trung bình, và 90-10 cho dao đầu bếp chuyên nghiệp làm sushi. Loại dao dành cho người thuận tay trái là rất hiếm, và phải được đặt hàng trước.
Sau Thế chiến II, loại dao vát hai mặt kiểu phương Tây đã trở nên phổ thông hơn ở Nhật Bản, như dao santoku, một dạng mô phỏng của gyuto (hoặc "gyutou"), dao đầu bếp của Pháp. Trong khi các loại dao này thường được mài sắc cả hai mặt thì lưỡi dao vẫn làm theo kiểu Nhật Bản với cạnh rất cứng để tăng khả năng cắt.
Các đầu bếp chuyên nghiệp người Nhật thường sở hữu bộ dao cá nhân chủ nghĩa chỉ dùng cho riêng mình. Thậm chí, một số đầu bếp còn có cả hai bộ dao để dùng luân phiên mỗi ngày. Vào buổi tối sau khi dùng, đầu bếp thường mài sắc dao thép carbon và để dao "ngơi nghỉ" trong một ngày để bình phục độ bóng cũng như loại bỏ mùi kim loại hoặc hương vị của thực phẩm.
>>> Xem thêm: du lịch nhật bản giá rẻ
